Det var et indlæg på Dansk Vegetarforenings facebookgruppe, der for nogen tid siden henledte min opmærksomhed på Green Kitchen Stories. Jeg skulle bruge inspiration til årets julefrokost og hvad jeg skulle fylde i vidunderet i år. Og der var den så pludselig - inspirationen - for David og Luise, som skriver Green Kitchen Stories, havde i 2011 bragt et indlæg med opskrifter til en vegansk og glutenfri jul, og det var det, som vegetarforeningen linkede til. Hurra!

Se en gang, ser det ikke lækkert ud? Jeg regner i hvert fald med, at jeg kaster mig ud i mini-tærterne med krydret spinat og svampe på mandelbund og de smukke, rødkålsindpakkede ovnbagte safran-falafler. Og sikkert også (en variant) af quinoa-grønkålssalaten med granatæblekerner.

Der er meget andet vegetarkræs hos Green Kitchen Stories, der udmærker sig ved de ualmindeligt smukke billeder og enkle design. Ikke alle opskrifter er glutenfrie, men bloggen er bestemt et jævnligt besøg værd. Du kan også følge dem på Facebook: http://www.facebook.com/greenkitchenstories eller hente deres opskrifter ned på din smartphone eller tablet via The Green Kitchen App (fås dog ikke til Android, så den kan jeg ikke udtale mig om).

Så blev det atter december og dermed tid til den årlige julefrokost - og til at grave vidunderet frem fra hjørneskabet.

I den grønne skål en god portion af en rå, sur-sød salat fra Vibeke Amdisens bog "Glød og glæde med RAW FOOD". Der er vildt mange grønsager i og så er den dejlig kulørt. Da det var første gang, jeg lavde opskriften, fulgte jeg den ret slavisk, bortset fra at jeg lavede dressingen noget mindre sød af hensyn til blodsukkeret. Det blev en kæmpe portion salat, nok til en hel uge, så er du advaret, hvis du skulle få lyst. Salaten er pyntet med lucernespirer, da jeg ikke lige havde mungbønner på lager.

I orange skål blev der plads til to små tangpirogger og en god håndfuld "oste"-stænger fra Rawandmores dehydratorbog "Crackers, crisps & treats". Jeg fik en dehydrator i fødselsdagsgave og er stadig i gang med at udforske opskrifterne. Disse sprøde "oste"-stænger indeholder ikke ost, men en hel del solsikkekerner smagt til med bl.a. hvidløg og tamari. Guf! Der er også en lille beholder med dyppelse til rispapirsrullerne i den blå skål.

I den blå skål blev der plads til seks rispapirsruller med sprøde grønsager og avocado - også fra Vibekes bog. Agurkeblomsterne overraskede min mand mig med - vi har delt køkken i mere end 24 år, og han kan stadig overraske mig :-)

Den lyserøde og mindste skål blev som sædvanligt udnævnt til dessert-beholder. Her en frugtsalat af banan, æble, pære og appelsin drysset med rå chokoladenibs og tørrede tranebær sødet med æblesaft. I det ene af de små rum en håndfuld udblødte, rå mandler til frugtsalaten. I det andet en rå "bounty-bar", også fra Vibekes bog.

Egentlig havde jeg planlagt at tage en flaske friskpresset rød grønsagsjuice med til at sætte farve på vinglasset, men det nåede jeg desværre ikke.

Jeg var lidt nervøs for, om der var for mange rå grønsager i menuen, men det fungerede rigtig godt. Salat og tang-piroggerne gik fint sammen, og stængerne var supersprøde og meget lækre til også. Rispapirsrullerne havde jeg prøvet før (til en sommerfest, som jeg har billeder fra, men ikke har fået skrevet om - endnu), og de var også gode. Måske lidt for meget sennep i dyppelsen til min smag. Frugtsalaten fungerede rigtig godt som dessert. Bounty-baren smagte fint, men nåede at tø op under transporten og blev lidt for 'løs' i chokoladeovertrækket. Altså ikke transportvenlig (og heller ikke blodsukkervenlig, derfor kun én).

Maden rakte fint hele dagen, jeg havde en dejlig fornemmelse af både mæthed og lethed i maven, ingen blodukkerproblemer og fik stort set spist det hele, undtagen en skefuld af salaten og to ruller.

Berit har skrevet til mig og spurgt efter en idé til en 3-retters vegetarisk julemiddag til at imponere nogle ikke-vegetariske venner med.

Hvad Berit ikke vidste på forhånd er, at der er (mindst) to ting, jeg ikke er god til.

Den ene er 3-retters middage. Jeg er bedst til gryderetter og andre retter, der udgør et helt måltid i sig selv - eller til det stik modsatte: buffeter med mange små retter.

Den anden ting er julemad. Som nogle af jer måske vil vide, kæmper jeg med at finde på en tradition til jul, der passer mig.

Berit skriver også, at det ikke behøver at ligne traditionel julemad (pyha!) og at hun er glad for krydret mad. Hun har selv tænkt på at servere en thai-suppe til forret. Så kunne man jo forsætte og servere en thai-inspireret hovedret. Det kunne være noget super-enkelt som en broccoli-curry serveret med sorte ris og dampede grønne bønner vendt med friskhakket koriander, ristet sesamolie, limesaft og hakkede cashewnødder. Skal der være mere wauw-effekt over det, kunne man i stedet servere små hjemmelavede, vegetariske forårsruller med en sur-sød thai-salat.

Desserter er jeg heller ikke så god til (okay, det var tre ting, så), men hvad med lidt hjemmelavet is? F.eks. en citronsorbet overhældt med lidt vodka og pyntet med lidt frisk mynte eller citronmelisse. Eller en kokos-is med safran serveret med eksotiske frugter.

Selv har jeg tænkt mig at eksperimentere lidt med halve farserede hokkaido-græskar. Farsen laves af ris eller quinoa med hvidløg, piniekerner, rosiner og svesker og krydres med dild, mynte, kanel, chili, tomatpuré og citronskal inspireret af en opskrift på farserede vinblade. Til det vil jeg servere grønne bønner og noget salat. Længere er jeg ikke kommet. Jeg vil måske også eksperimentere med den der citronsorbet i en vegansk udgave til dessert. Men alt det kommer jeg forhåbentlig til at vende tilbage til.

Jeg håber, at du kan bruge mine forslag, Berit. Havde du noget andet i tankerne, vil jeg foreslå dig at slå en smut rundt om Kirsten Skaarup, der har rigtig mange lækre opskrifter med masser af wauw-effekt!

Er der andre derude, der har et bud, må I meget gerne lægge en kommentar til Berit her.

Lynhurtig og lækker ret til 2-3 personer.

Ingredienser

• 6 dl kogte kikærter
• 3 porrer
• 2 squash
• 1-3 fed hvidløg
• 10 g friskrevet ingefær
• ½ dl tamari
• 8-10 hele kardemommekapsler
• Skal og saft af ½ citron
• 1-2 dl vand
• salt, peber

Fremgangsmåde

Start med at gøre grønsagerne i stand: Halvér porrerne på langs, rens dem grundigt og snit dem enten i halve ringe eller fine julienne-strimler. Squash skylles og skæres i fine strimler, ca. ½ cm tykke og 3 cm lange. Hvidløg snittes fint.

Så til krydderierne: Mas kardemommekapslerne med den flade side af din gode kokkekniv og pil frøene ud. Knus eller hak frøene med kniven eller i en morter - og nyd duften. Riv citronskallen på den fine side af et rivejern eller høvl den i smukke strimler med et juliennejern.

Bland grønsager og krydderier med tamari og citronsaft i en skål. Fyr op under en wok eller en kraftig gryde og kom ca. ½ dl vand i (så bunden af gryden/wokken lige akkurat er dækket). Lige så snart vandet bobler kraftigt (og inden det er fordampet!), smider du grønsagsblandingen ned og rører som en gal, til grønsagerne er lige præcis møre - ca. 3-5 min. Spæd (forsigtigt) med lidt mere vand undervejs, hvis det truer med at brænde på - men pas på, squashene væder også en del.

Smag til med salt og peber og servér.

Tips:

• Smager herligt som sig selv, men kan også serveres til lidt ris eller quinoa, med en grøn salat eller et godt stykke brød.
• Smager også godt kold, f.eks. i madpakken.

Det er ved at være lidt sent, jeg ved det godt. Men jeg har haft travlt, så det får være. Jeg kan se af søgestatistikkerne, at der ledes efter vegetarvenlige juleopskrifter derude - og herinde. Det sidste får man desværre ikke ret meget ud af. Jeg er nemlig ret juleforvirret. Jeg ved godt, at julen handler om traditioner og den slags, men jeg har aldrig rigtig fået dem på plads, efter at jeg blev vegetar og glad vinkede farvel til flæskesteg, and og kalkun.

Jeg har eksperimenteret med at finde på en 'juletradition' i en del år. Med en nøddeterrine (men hvem siger, at det absolut skal ligne en steg?), hel farseret hokkaido med julekrydderier (så smuk og lækker!), selleribøffer vendt i hakkede mandler eller stukket ud som julehjerter, syltede svampe og rodfrugter efter Camilla Plums opskrift og meget andet godt. Skønt altsammen, men meget af det røg ud igen, da jeg pludselig også skulle til at taqe højde for insulinresistens og mælkeoverfølsomhed. Så jeg er stadig lidt traditionsløs angående juleaften.

I år skal jeg holde jul ude og af forskellige årsager tager jeg selv (det meste) af min mad med. De andre skal have and, og jeg har besluttet at gøre forsøget med nøddepostejen igen. Denne gang efter Lunas opskrift: Verdens bedste nøddepostej. Den er vegansk og glutenfri (hvis man skifter sojasauce ud med glutenfri tamari) og ser lækker ud. Så nu må det godt snart holde op med at sne, så jeg kan komme ud og købe ind. Hvem sagde i sidste øjeblik?

Så blev det tid igen. Til julefrokost. Også i år var aftalen, at jeg selv tog mad med. Men i år har jeg ikke haft så meget overskud til planlægning (jeg tror, at jeg har tabt mit planlægningsgen et eller andet sted ...), så det endte med, at jeg samlede rester fra aftensmaden i dagene op til dagen - og 'lige' pyntede lidt op på det til sidst. Det blev nu meget godt. Og rigeligt. Om end lidt stresset til sidst. Så det var godt, at husbonden trådte til og fik bragt køkkenet i orden igen ovenpå mine hektiske anstrengelser med blender, pande og hakkebræt.

Her er resultatet så - endnu en gang præsenteret i 'vidunderet', som vist ikke har været brug siden sidste års julefrokost:

I den orange skål er der en mini-quinoa-selleri-postej, en cashew-'oste'creme lavet af blendede cashewnødder smagt til med citron, hvidløg, et stykke porre, tørret dild, salt og peber, en spinatsovs (blendet med resterne af cashew-cremen) og nogle radiser. Spinatsovsen hører til postejen, mens cashew-cremen skulle have været fyldt i peberfrugterne (blå skål) - desværre blev den lidt for lind, så den måtte i en lille bøtte i stedet.

I den blå skål er en bund af lidt ovnbagte rodfrugter, grønne bønner vendt på en pande med lidt hvidløg, tre både ovnbagt hokkaido-græskar, den røde peberfrugt til cashew-cremen og en bøtte med senneps-hvidløgsdressing. På nær peberfrugt og dressing var planen at varme indholdet af den blå skål som hovedret.

I den grønne skål er der i bunden en god portion salat med rucula, hvidløgsstegte champignoner og semi-tørrede cherrytomater (fra glas). Ovenpå en mini-porretærte med oliven - en variation over min løgtærte.

I den lyserøde skål er - igen i år - to stykker syndig chokoladekage, tamari-mandler og stykker af en helt vidunderlig juleappelsin.

Jeg var ret liberal med hvidløgene i år, fordi jeg vidste, at de andre bl.a. skulle have en salat med bagte hvidløg - så var der jo ingen grund til at holde sig tilbage! Det smagte dejligt altsammen, men jeg må også indrømme, at menuen var lidt hård ved blodsukkeret. Cashew-cremen smager skønt, men cashewnødder er hårde ved blodsukkeret ligesom rodfrugter og græskar. Og så kom jeg afsted uden at få spist noget hjemmefra, så velkomstchampagnen (en lækker Cava) og den søde dessertvin slog måske også lidt hårdt (til blodsukkeret altså). Akkeja. Så lærte jeg det. Det ødelagde nu ikke en dejlig dag og aften, og jeg gik bestemt ikke sulten fra bordet!

Et virkelig dejligt glutenfrit 'rugbrød' med krudt fra frø, kerner og brændenælde. Jeg er iøvrigt bestemt ikke nogen fan af carob, men lige præcis i denne opskrift sætter det smagsmæssigt prikken over i'et - og giver en god farve til brødet.

Giver 2 brød.

Ingredienser

• 1,2 l vand
• 2 spsk husk
• 300 g rismel
• 150 g kikærtemel
• 250 g 'kerner' (hel boghvede, hirse, quinoa eller amarant)
• 150 g hørfrø
• 100 g græskarkerner
• 150 g solsikkekerner
• 100 g sesamfrø
• 3 spsk carob
• gerne 1-2 dl findelt, tørret brændenælde, kan undværes
• 20 g (vinstens-)bagepulver
• 1½ spsk salt
• olie og ekstra sesamfrø til formene

Fremgangsmåde

Blend eller pisk husk-fibre sammen med 3 dl vand, til massen bliver gelé-agtig. Bland med resten af vandet og de øvrige ingredienser og rør dejen grundigt sammen. En røremaskine er god her, men en almindelig elpisker med dejkroge kan også gøre det. Der skal røres, til dejen er glat og sammenhængende med konsistens som havregrød.

Smør to bageforme med lidt olie og drys med sesamfrø. Fordel dejen i formene og glat evt. efter med en ske dyppet i olie. Bages ved 150 grader (varmluft), til de er færdige. Hvor lang tid afhænger af forme og ovn, men tager et sted mellem 1-2 timer. Start med en time og bank så lidt på dem. Er skorpen fast og lyder det lidt hult, så er de sikkert færdige. Er du i tvivl, giver du dem lidt længere, til du er sikker på, at de ikke er klæge indeni. De er ikke så sarte, så bare du holder øje med, at skorpen ikke bliver helt sort, sker der ikke noget ved at de får længere tid.

Tag formene ud af ovnen og lad dem køle lidt af på en bagerist, til du kan håndtere dem uden grydelapper. På det tidspunkt har de afgivet så meget damp til formene, at de nemt slipper, når du vender bunden i vejret på dem. Lad dem køle helt af på bageristen.

Tips:

• Bag dejen til superskønne madpakke-boller: Sæt dejen i store klatter på en bageplade med bagepapir. Kom lidt olie på hænderne og klap dem i form til store, flade boller, ca. 2-3 cm høje. Drys evt. med sesamfrø, solsikkekerner eller birkes. Bag ved knapt 200 grader i ca. 20 minutter. Køl af og frys ned.
• Opskriften er ret tolerant overfor variationer, når bare du nogenlunde overholder forholdet mellem væde, mel og kerner. Så du skal ikke fortvivle, hvis du ikke lige har nok solsikkekerner - du øger bare mængden af græskarkerner og/eller sesamfrø tilsvarende.
• Har du ikke carob, kan kakao fint bruges i stedet!
• Du kan lege lidt med at tilsætte krydderier efter lyst: kommen, anis, koriander - eller kanel, f.eks.

Lynhurtige at lave og skønne som snacks, smagfuldt knas til salater eller som drys på supper. Jeg har set en del variationer over fremgangsmåden, men Lisbeth Tordendahls er suverænt den bedste og nemmeste:

Ingredienser

• mandler
• glutenfri tamari

Fremgangsmåde

Varm en pande op og rist mandlerne for middel varme, til de er mørkgyldne. De skal endelig ikke begynde at brænde på, så rør i dem imens.

Hæld de varme mandler i en skål og hæld så lidt tamari over, mens du vender rundt i mandlerne med en ske. Her er kunsten at tilsætte nok tamari til, at mandlerne bliver dækkede over det hele, men ikke så meget, at der samler sig en pøl af tamari i bunden af skålen - mandlerne skal kunne suge det hele op.

Hæld evt. mandlerne ud på et fad eller et stykke bagepapir bagefter og lad dem tørre. Opbevares i glas med låg.

Tips:

• Cashew-nødder bliver også lækre på denne måde ...
• Tamari-kerner: Solsikkekerner, græskarkerner og sesamfrø kan ristes og overhældes med tamari på samme måde. Særlig lækkert i salater og på supper.

Overraskede lækker dip/sovs med den vildeste, giftiggrønne farve.
Tyvstjålet fra Vegetarisk Vellyst af Tina Scheftelowitz og Christine Bille Nielsen - en bog, jeg kan anbefale på det varmeste!

Ingredienser

• 500 g (frossen) spinat
• 1 fed hvidløg
• 2 spsk olivenolie
• 4 spsk vand
• chiliflager
• salt

Fremgangsmåde

Hæld spinaten i en gryde med en anelse vand og varm den igennem. Pres hvidløget ned over spinaten, drys lidt salt over og hæld hele molevitten i en blender sammen med olivenolie og et behersket drys chiliflager. Blend helt glat. Du kan evt. justere konsistensen med lidt kogende vand, men den må gerne være lidt tyk.

Servér!

Tips:

• Skøn til ovnbagte rodfrugter, quinoa-postej med selleri, falafler, hirsedeller og champignon-aubergine klatkager. Også god ovenpå pizza i stedet for guacamole. Eller som dip til stænger af rå grønsager.