Så blev det atter julefrokost-tid - og tid til igen at grave vidunderet frem fra hjørneskabet. Det blev lidt kaotisk i år, da der ikke lige lå så meget i fryseren, jeg kunne trække på. Men det gik.

Den blå beholder fik æren af forretten, der lige som sidste år bestod af rispapirsruller - men i år uden avocado, fordi jeg ikke havde kunne skaffe en brugbar én af slagsen. I stedet fik strimlerne af agurk, peberfrugt og gulerod selskab af friske lucernespirer, og det fungerede fint. Den tilhørende sesam-dressing måtte af pladshensyn over i den grønne beholder.

Oven på var der lige plads til mellemretten: en krydret mini-mandeltærtebund efter opskrift fra Green Kitchen Stories. Fyldet måtte over i den lyserøde beholder, for det var lidt vådt, og jeg ville ikke risikere, at bunden gik i opløsning. Tærten smagte godt, men en anelse for meget af kokosolie, der ellers gav en tærtedej, der var god at arbejde med. Ideen med at komme mandelmel og finthakkede krydderurter i tærtebunden holder dog hele vejen, og er helt sikkert noget, jeg skal arbejde videre med. Men det bliver uden kokosolie.

I den grønne beholder er der lidt salat af de sidste vintersalater fra haven og lidt økologisk hjertesalat fra supermarkedet. Salaten deler pladsen med en bøtte med sesamdip til rispapirsrullerne og en bøtte med auberginedip til safran-falaflerne (i den orange beholder).

Auberginedippen kom til i sidste øjeblik, fordi der lige var en halv aubergine til overs i køleskabet. Den blev skrællet, skåret i små tern og simret sammen med et finthakket løg og et fed hvidløg i lidt olivenolie. En sjat vand kom til, og det hele dampede mørt under låg, inden det blev blendet med endnu et fed hvidløg, lidt salt og en god skefuld sojayoghurt.

I den orange beholder ligger hovedretten - de kønne safran-falafler, også fra Green Kitchen Stories. Bladene fra det lillebitte rødkålshovede, der var det allersidste i butikken den dag, var absolut ikke samarbejdsvillige, så de fik lov at komme med som "fad" i stedet for som indpakning. De ovnbagte falafler smagte godt, men var virkelig tørre - kun reddet af den underskønne auberginedip. Safran-falaflerne er også en opskrift, jeg gerne vil arbejde videre med, men det bliver helt sikkert med rå, udblødte kikærter i stedet for kogte.

Desserten - en rå "cheesecake" baseret på denne opskrift - kom i den lyserøde beholder. I et af de små rum. For en prøvesmagning viste desværre, at jeg egentlig ikke kunne lide den. Den smagte alt, alt for meget af kokosolie og konsistensen var for ... fedtet. Til mig. Jeg ville hellere have haft et stykke æblekage med vanillecreme, men det var der overhovedet ikke tid til.

I stedet tog jeg en håndfuld blandede nødder og lidt tørrede, vilde abrikoser (ummm, så skønne, fra www.rawandmore.dk) med i det andet af de små rum. Det viste sig at være en god idé - kagen smagte bedre "fortyndet" med nødder og abrikoser. Det store rum var så passende frit til spinat-porre-fyldet til tærtebunden i den blå beholder.

Alt i alt en hæderlig julefrokost-madpakke, men jeg må konkludere, at jeg ikke gider smagen af kokosolie, uanset hvor mange krydderurter og hvor meget appelsinskal, der er i til at kamuflere den - og at jeg skal være i lidt bedre tid til næste år!

Det var et indlæg på Dansk Vegetarforenings facebookgruppe, der for nogen tid siden henledte min opmærksomhed på Green Kitchen Stories. Jeg skulle bruge inspiration til årets julefrokost og hvad jeg skulle fylde i vidunderet i år. Og der var den så pludselig - inspirationen - for David og Luise, som skriver Green Kitchen Stories, havde i 2011 bragt et indlæg med opskrifter til en vegansk og glutenfri jul, og det var det, som vegetarforeningen linkede til. Hurra!

Se en gang, ser det ikke lækkert ud? Jeg regner i hvert fald med, at jeg kaster mig ud i mini-tærterne med krydret spinat og svampe på mandelbund og de smukke, rødkålsindpakkede ovnbagte safran-falafler. Og sikkert også (en variant) af quinoa-grønkålssalaten med granatæblekerner.

Der er meget andet vegetarkræs hos Green Kitchen Stories, der udmærker sig ved de ualmindeligt smukke billeder og enkle design. Ikke alle opskrifter er glutenfrie, men bloggen er bestemt et jævnligt besøg værd. Du kan også følge dem på Facebook: http://www.facebook.com/greenkitchenstories eller hente deres opskrifter ned på din smartphone eller tablet via The Green Kitchen App (fås dog ikke til Android, så den kan jeg ikke udtale mig om).

Jeg spiser denne sprøde salat til morgenmad i det sene efterår og så længe jeg kan få danske, økologiske æbler. Men den er også lækker til frokost eller som tilbehør til aftensmaden.

1 portion

Ingredienser:

• 1 god håndfuld grønkål uden de grove ribber
• 1 stort eller 2 små æbler
• ½ håndfuld valnødder
• 1 håndfuld friske (linse-)spirer
• friskpresset saft af ½ citron
• 2 spsk hørfrøolie

Fremgangsmåde:

Skyl og afdryp grønkål, æble og spirer. Hak grønkål fint. Skær æble i tern eller små trekanter. Hak valnødderne groft eller bræk dem i mindre stykker.

Læg halvdelen af æblestykkerne i en tallerken eller en skål. Læg den hakkede grønkål henover og følg op med resten af æblestykkerne, Drys valnødder over og top med de friske spirer. Dryp med citronsaft og hørfrøolie. Servér!

Tips:

• Salaten kan også laves med andre typer kål, fx. spidskål, rødkål og palmekål. Eller andre typer bladgrønt, fx. romainesalat, frisk spinat, rucola og/eller friskhøstet, spiseligt ukrudt.
• Ligeså kan valnødderne varieres med andre typer nødder. Hasselnødder er skønt, det er mandler også.
• På billederne er spirerne lavet på de små, sorte beluga-linser, men andre typer linser er også fint (dog ikke de røde splitlinser). For vejledning til hjemmespiring, se http://friskespirer.dk
• Et drys kanel og/eller en anelse kardemommme over æblestykkerne er ikke det værste ...
• Salaten tager tid at lave - og spise! Skal det gå lidt hurtigere, kan du putte grønkål, æble og nødder i foodprocessoren sammen med citron og olie og blende det til en frisk 'mos', der toppes med de hele, friske spirer.

Yndlingsmorgenmaden i bærsæsonen. Hurtig at lave og dejlig frisk og mættende på samme tid. Til 1 person.

Ingredienser:

• En god håndfuld mandler, sat i blød aftenen før
• 2-3 spsk friskkværnede (gule) hørfrø
• Et lillebitte nip salt
• Et drys vaniljepulver
• Evt. et lillebitte nip stevia
• En god håndfuld friske bær - eller frisk frugt skåret i tern
• Vand

Fremgangsmåde:

Hæld iblødsætningsvandet fra mandlerne og skyl dem lige en ekstra gang, inden du hælder dem i en skål eller et blenderglas sammen med de kværnede hørfrø, vanilje, salt, stevia og så meget vand, at det står ca. 1 cm over.

Blend - gerne med stavblender - til det er en jævn grød og tilsæt evt. mere vand undervejs, til grøden har en passende konsistens. Servér med friske bær.

Tips:

• Jordbær, hindbær og blåbær er bedst, synes jeg, men lidt ribs, stikkelsbær og solbær kan også blandes i.
• Bærrene kan evt. blendes med til en fin mousse. I så fald kan f.eks. solbær godt udgøre hele bærportionen.
• Og naturligvis kan man også bruge frugt skåret i tern i stedet. Æbler, pærer, ferskener, abrikoser, blommer ...
• Mandler kan (delvist) erstattes med solsikkekerner, hasselnødder og cashewnødder
• Drys gerne kanel over - det stabiliserer blodsukkeret.

Husbonden har i samarbejde med yngstesønnen sat mål og metode på den karrysovs, som er blevet en klassiker herhjemme. Den fås i to versioner - en blendet, der gør sig godt som sovs til f.eks. 'boller i karry' - og en ikke-blendet, der er en fyldig gryderet, gerne med tern af en god tofu.

Ingredienser

• 1 tsk sorte sennepsfrø
• ½ tsk bukkehornsfrø
• 1 tsk stødt koriander
• 20-25 g. frisk ingefær
• 1 stort løg
• 1 fed hvidløg
• ½-1 frisk, rød chili
• 1½ spsk karry
• salt, olivenolie
• 1 gulerod
• 2 stængler blegselleri
• 1 rød peberfrugt
• 1 dåse flåede (hakkede) tomater
• 2 dl. vand el. grønsagsbouillon
• evt. 1 dl sojafløde
• evt. frisk tofu skåret i tern

Fremgangsmåde

Den blendede version:

Riv den friske ingefær fint og del løg, hvidløg, gulerod, blegselleri og peberfrugt i mindre stykker. Rør karry og stødt koriander sammen til en tyk pasta med 2-3 spsk vand i et lille glas.

Varm en wok eller en stor gryde op for god varme og kom lidt olie i. Tilsæt de sorte sennepsfrø og rist dem, til de begynder at poppe. Skru ned for varmen og tilsæt løg, hvidløg, chili og bukkehornsfrø. Steg under omrøring, til løgene bliver blanke.

Tilsæt karryblandingen og rør godt. Når vandet er dampet næsten væk, tilsættes gulerod, blegselleri og peberfrugt, der steger med under omrøring et par minutter. Tilsæt tomater og vand/bouillon. Dæmp varmen lidt mere og lad grønsagerne dampe møre under låg.

Når grønsagerne er møre, tages gryden af varmen. Tilsæt evt. sojafløde og blend sovsen jævn med en stavblender. Smag til med salt.

Den ikke-blendede version:

Riv ingefæren fint. Hak chilien fint - med eller uden kerner, alt efter smag og chili-type. Hak løg og hvidløg fint. Skær guleroden i små tern eller tændstikstynde stænger. Snit blegsellerien i fine skiver på tværs af stænglen. Skær peberfrugten i tynde strimler, der deles en gang eller to på tværs. Rør karry og koriander sammen til en tyk pasta med 2-3 spsk vand i et lille glas.

Varm en wok eller en stor gryde op for god varme og kom lidt olie i. Tilsæt de sorte sennepsfrø og rist dem, til de begynder at poppe. Skru ned for varmen og tilsæt løg, hvidløg, chili og bukkehornsfrø. Steg under omrøring, til løgene bliver blanke.

Tilsæt karryblandingen og rør godt. Når vandet er dampet næsten væk, tilsættes gulerod, blegselleri og peberfrugt, der steger med under omrøring et par minutter. Tilsæt tomater og vand/bouillon. Skal der tofu i, tilsættes den nu. Dæmp varmen lidt mere og lad grønsagerne dampe møre under låg, ca. 5 min.

Når grønsagerne er møre, tilsættes evt. sojafløde og sovsen smages til med salt.

Tips:

• Servér over ris eller quinoa og med tofu eller vegetabilske 'boller' (se f.eks. falafler eller hirse-deller) til - eller med kogte kikærter, dampede grønne bønner eller grønærter.
• Jeg er blevet meget glad for Nagels friske hasselnødde-tofu til den ikke-blendede version. Fås i helsekosten.

Hjemmelavede gule ærter er dejlig vinterspise og ikke nær så besværlig at lave, som mange ofte tror. Tilmed smager de altid endnu bedre dagen efter, så laver man en stor portion - f.eks. om søndagen - er der ekstra nem aftensmad på menuen en af de følgende dage.

Her er en velsmagende vegetarisk udgave af den traditionelle suppe, der også er god gæstemad. Jeg har flere gange serveret den for gæster, der absolut ikke mente, at de kunne lide gule ærter, og de er altid blevet positivt overraskede.

Til ca. 8 personer - eller til 3-4 personer i 2 dage

Ingredienser:

• 500 g gule flækærter
• 1 l vand - usaltet
• 300 g løg
• 350 g porre
• evt. hvidløg, gerne et helt løg - kan dog fint undværes
• 150 g gulerod
• 500 g kartoffel
• 100 g pastinak
• 100 g persillerod
• "suppedusk" af et bundt frisk timian, 5-6 laurbærblade og porretop
• ½ l kraftig grønsagsbouillon
• ½-1 tsk røget paprika
• salt og peber

Fremgangsmåde:
Start gerne med at sætte ærterne i blød i rigeligt vand nogle timer - gerne fra om morgenen inden du vil servere suppen. Det forkorter kogetiden en del. Hæld udblødningsvandet fra og skyl ærterne. Kom dem i en mellemstor gryde med ca. 1 liter vand. Bring gryden i kog og kog ærterne under låg for svag varme ca. ½ time. Der skal ikke salt i vandet.

Mens ærterne koger, renses og skrælles løg, porrer og rodfrugter. Ovenstående mængder er ikke afgørende, brug hvad du har. Dog ikke for mange gulerødder, så bliver suppen for sød, og prøv også nogenlunde at overholde forholdet mellem løgvækster (7-800 g) og rodfrugter (11-1200 g).

Løg skæres i små eller mellemstore tern, porrer skæres i skiver. Den groveste del af porretoppen og evt. kedelige yderblade gemmes til suppedusken. Bruger du hvidløg, pilles feddene og skæres i mindre stykker.

Rodfrugterne skæres også i mellemstore tern - eller hvordan du nu foretrækker det. Ofte vil børn og andre sarte personer (inkl. mig selv!) helst have ternene forholdsvist små, så de f.eks. ikke får store klumper selleri i munden. Så skal de heller ikke koge så længe. Smid grønsagerne i en god stor suppegryde, gerne af støbejern.

Bind en suppedusk: Læg porretop og yderblade lag på lag på skærebrædtet. Læg et bundt skyllet, frisk timian i midten samt evt. laurbærblade. Er laurbærbladene meget store, kan de evt. knækkes på langs - eller blot smides frit i suppen. Fold porrebladene rundt om timian og laurbær og snør godt sammen med køkkensnor. Smid dusken ned til grønsagerne.

Når ærterne er møre, blendes de i gryden med en stavblender. Hæld ærtemassen over i suppegryden til grønsagerne og tilsæt ½ liter kraftig grønsagsbouillon og røget paprika. Bring i kog og kog for blid varme, til grønsagerne er møre, ca. ½ time. Rør gerne undervejs, da ærtemassen kan have en tendens til at brænde på.

Smag til med salt og lidt peber samt evt. mere paprika. Skal suppen serveres for gæster, fisker du suppedusken op inden servering. Regner du med, at der skal være mad til to dage, kan du fint lade dusken blive i (eller komme den tilbage i gryden senere).

Servér suppen direkte fra gryden. Skal det være gennemført, kan du servere gode veganske pølser med sennep og ketchup til på en sidetallerken. Du kan også lade de spisende om selv at røre en klat sennep efter smag ud i suppen. Selv holder jeg mest af lidt grønt drys til at friske alt det gule op: finthakket grønkål, persille, porretop, timian - hvad der nu er til at få fat i på den tid af året.

Tips:

• Du behøver ikke at blende ærterne. Jeg er selv meget glad for bare at komme dem ned til grønsagerne, som de er. Det giver en anderledes konsistens og grønsagerne kommer mere til deres ret, synes jeg. Men resten af familien foretrækker den blendede version, så det er den, vi oftest får.
• Gør dig selv den tjeneste at prøve suppen med hvidløg mindst én gang. Det giver en skøn smagsfylde.
• Suppen kan fryses, men lad hellere være. Rodfrugterne bliver underlige i konsistensen, og suppen holder sig fint nogle dage i køleskab. Hos os ryger den simpelthen udenfor på havebordet i den store støbejernsgryde med låg. Det giver også mindre opvask ...

Cremet, krydret og kulørt. Med sine farver og smag af julekryddrier er det mit bud på en hovedret til den vegetariske julemiddag. Kan forberedes og fyldes i god tid og skal derefter blot have ca. 20 min. i ovnen. Velbekomme.

Til ca. 6 personer

Ingredienser:

• 3 små, pæne hokkaido-græskar eller 2 mellemstore
• 250 g løg
• 6 fed hvidløg
• 1½ dl olivenolie
• 250 g quinoa (gerne den sorte)
• ½ l grønsagsbouillon
• 5 spsk tomatpuré
• ½ tsk stødt kanel
• 2 tsk tørret dild
• 100 g piniekerner eller hakkede hassel- eller cashewnødder
• 50 g rosiner eller korender
• 50 g svesker
• saft og skal af 1 citron
• salt og peber

Fremgangsmåde:

Start med at røre en hvidløgsolie sammen af ½ dl olivenolie og 1 fed presset hvidløg. Sæt til side.

Fyldet: Skyl quinoaen grundigt og lad den dryppe af. Hak løg og hvidløg fint. Hak sveskerne groft. Varm resten af olien op i en gryde og lad løg og hvidløg snurre blidt, til det er blødt og gennemsigtigt. Tilsæt quinoa, bouillon og tomatpuré, rosiner, svesker, dild og kanel. Rør rundt og lad det simre sagte under låg ca. 20 min.

Imens fyldet simrer, ordnes hokkaidoerne. Vask dem grundigt udenpå og halvér dem derefter fra stilk til blomst. Fjern forsigtigt evt. stilk og blomst. Skrab kernerne ud med en ske, og så meget af kødet, at der er ca. 1-1½ cm tilbage hele vejen rundt. Læg de halverede hokkaido i et ovnfast fad og pensl med hvidløgsolien.

Når qinoaen er svulmet op og væden kogt lidt ind, men ikke mere end at blandingen stadig er saftig, tilsættes saft og fintreven skal af 1 citron. Rør også piniekerner eller nødder i, og smag til med salt og peber.

Fyld de halverede hokkaidoer med quinoa-blandingen og dryp evt. rester af hvidløgsolien over.

Bag hokkaidoerne i ovnen ca. 20 min. ved 180 grader. Stik forsigtig i kanten af en hokkaido med en urtekniv - når kanten er blød, er hokkaidoerne klar til servering.

Tips:

• Servér med dampede, grønne bønner og en (rødkåls)salat.
• På billederne herover er brugt en blanding af hvid, rød og sort quinoa. Smagsmæssigt er der ingen forskel, men farvemæssigt er den sorte flottest. Dog er den sorte (og den røde) meget længere om at koge mør end den hvide.
• Jeg har brugt en blanding af rosiner og svesker - kan erstattes af andre tørrede frugter, f.eks. abrikoser, kirsebær eller og/eller tranebær.
• Har du fået fat i små portionshokkaidoer, er der en halv til hver, men du kan også sagtens bruge større hokkaidoer og skære både af dem ved serveringen i stedet.
• Smager også rigtig godt kold i madpakken.

En dejlig fyldig suppe med alt godt fra den grønne ende af skalaen. Færdig på en halv time.

Ingredienser:
500 g ærter
1 porre
2 fed hvidløg
1,2 l grønsagsbouillon
3-4 håndfulde frisk spinat
½ (lille) spidskål
2 stilke bladselleri
1 stor håndfuld bredbladet persille
lidt frisk mynte
2 spsk olivenolie
1 knsp. muskat(blomme)
salt og peber

Fremgangsmåde:
Rens porrerne og snit dem i tynde skiver. Pil og hak hvidløgsfeddene. Kog ærter, porre og hvidløg i grønsagsbouillonen i ca. 20 min.

Imens skylles spinat, persille og mynte grundigt. Spinat og persille snittes i fine strimler. Mynten hakkes fint. Spidskålen skæres i både, stokken fjernes, og kålen snittes i fine strimler. Bladsellerien halveres på langs og snittes også i tynde strimler (på tværs).

Damp spidskål, spinat, selleri og urter i olien over svag varme og under låg, til det falder sammen og bliver blødt, ca. 5 minutter.

Blend ærteblandingen jævn med en stavblender. Rør urterne i og varm igennem. Smag til med muskat(blomme), salt og peber. Servér.

Tips:

• Urterne kan varieres efter årstid og smag. Frisk spinat kan erstattes af frossen, helbladet spinat. Spidskålen kan udelades og erstattes med spinat, fintsnittede rosenkål eller små broccolibuketter. Mynte kan udelades eller erstattes af f.eks. frisk oregano, basilikum eller purløg.
• Muskatblomme er den frøkappe, der sidder uden om muskatnødden og har en mildere smag end selve nødden. Det kan være svært at skaffe muskatblomme, så du kan bare bruge muskatnød i stedet.

Lynhurtig og lækker ret til 2-3 personer.

Ingredienser

• 6 dl kogte kikærter
• 3 porrer
• 2 squash
• 1-3 fed hvidløg
• 10 g friskrevet ingefær
• ½ dl tamari
• 8-10 hele kardemommekapsler
• Skal og saft af ½ citron
• 1-2 dl vand
• salt, peber

Fremgangsmåde

Start med at gøre grønsagerne i stand: Halvér porrerne på langs, rens dem grundigt og snit dem enten i halve ringe eller fine julienne-strimler. Squash skylles og skæres i fine strimler, ca. ½ cm tykke og 3 cm lange. Hvidløg snittes fint.

Så til krydderierne: Mas kardemommekapslerne med den flade side af din gode kokkekniv og pil frøene ud. Knus eller hak frøene med kniven eller i en morter - og nyd duften. Riv citronskallen på den fine side af et rivejern eller høvl den i smukke strimler med et juliennejern.

Bland grønsager og krydderier med tamari og citronsaft i en skål. Fyr op under en wok eller en kraftig gryde og kom ca. ½ dl vand i (så bunden af gryden/wokken lige akkurat er dækket). Lige så snart vandet bobler kraftigt (og inden det er fordampet!), smider du grønsagsblandingen ned og rører som en gal, til grønsagerne er lige præcis møre - ca. 3-5 min. Spæd (forsigtigt) med lidt mere vand undervejs, hvis det truer med at brænde på - men pas på, squashene væder også en del.

Smag til med salt og peber og servér.

Tips:

• Smager herligt som sig selv, men kan også serveres til lidt ris eller quinoa, med en grøn salat eller et godt stykke brød.
• Smager også godt kold, f.eks. i madpakken.