Karens Univers

Frosten har været på besøg i min have, og det er blevet tid til efterårslækker mad med æbler, rødbeder, græskar, kål og de sidste friske tomater.

En menu med alt det dejlige derude fra haven. Squash. Grønne bønner. Tomater. Rødbeder. Krydderurter.

Jeg havde planlagt en ugemenu med gazpacho og andre kølige sommerlækkerier, men vejrudsigten er ikke rigtig med mig dér. Til gengæld er der nu squash at høste i haven - og løgene har fået skimmel, så de skal også høstes og spises. Så plan B er en menu, der stadig bruger af de skønne sommergrønsager, men i lidt lunere udgaver end oprindeligt planlagt - og så krydser jeg fingre for en lidt lunere slutning på ugen.

En lækker, frisk tomatsalsa - over pasta eller nye kartofler, som rustik dressing til din ris- eller quinoasalat eller til bruchetta. Hurtig at lave, men må gerne stå og trække lidt, inden den serveres.

1 portion (rækker til 2 personer som sauce til pasta)

Ingredienser

• 300 g friske, modne tomater
• 1 lille (salat)løg
• evt. 1-2 fed hvidløg
• en lille håndfuld frisk basilikum
• 7 stilke frisk oregano/merian
• 5 stilke frisk (citron)timian
• evt. en spsk god olivenolie
• lidt god balsamico eddike
• (krydderurte)salt, peber

Fremgangsmåde

Skær de modne tomater i små tern og hæld dem i en skål. Hak løget meget fint og tilsæt til tomaterne sammen med evt. hvidløg. Fjern stilke fra de friske krydderurter og hak bladene fint, inden du hælder dem i skålen. Rør det hele sammen med lidt olivenolie, balsamico, salt og peber.

Lad salsaen stå og trække på køkkenbordet, helst mindst en halv time, og smag så til igen.

Tips:

Du kan sagtens bruge andre/flere friske krydderurter, hvis du synes.

Når jeg bruger salsaen på pasta, hælder jeg ofte pinje-græskar-drys over og roder det hele sammen - det cremer salsaen lidt og afrunder smagen.

Måske er det ikke så smart at kalde det drys - det har nemlig en tendens til at klumpe sammen pga. olierne i kernerne. Men alligevel: Drysset er egentlig opfundet som en erstatning for parmesanost. Ikke at det smager som parmesan på nogen måde, men kombinationen af pinjerkerner og græskarkerner giver alligevel lidt ekstra umami (og cremethed) til f.eks. rå tomatsalsa og gazpacho, gryderetter og supper og i salater.

Ingredienser:

• ½ dl pinjekerner
• ½ dl græskarkerner
• evt. lidt salt eller tangflager

Fremgangsmåde:

Super nemt: Blend ingredienserne sammen, til det bliver til smulder. Endelig ikke for længe, for jo mere du blender, jo mere begynder det at hænge sammen til en marcipanagtig masse. Jeg bruger en lille krydderi/kaffekværn.

Opbevares i lufttæt beholder i køleskabet, hvis du ikke skal bruge det med det samme.

Spinaten har stået så fint i år og er nu ved at gå i blomst, så den spiser vi en del af for tiden sammen med skønne, nye kartofler, asparges, dild, persille og purløg. Og så er det salattid. Jeg er meget glad for middagssalater, nok også mere end resten af familien, men de finder sig som regel i det. Her i sidste halvdel af juni kommer ugemenuen derfor til at se således ud:

Kidneybønnekarry er en af mine yndlingsopskrifter, ren 'comfort food' både sommer og vinter. Jeg tror, det er kombinationen af bønner, indiske krydderier og spinat, der gør det. At den så også er ret hurtig at lave med de forkogte bønner, gør bestemt ikke noget.

Portionen rækker til max 3 personer her i huset - og det er med brød til - men er egentlig beregnet til 4-5 personer.

Ingredienser

• 3 spsk (oliven)olie
• 1 tsk hele spidskommenfrø
• 3 løg, finthakkede eller i halve, tynde skiver
• 5 fed hvidløg, finthakkede
• 1 stor spsk friskreven ingefær
• ½-1 tsk chili (frisk/tørret) efter smag*
• 1 tsk stødt koriander
• 1 tsk garam masala eller karrypulver
• ½ tsk stødt gurkemeje
• 1 tsk salt
• ca. 4 dl hakkede tomater
• 6 dl kogte kidneybønner
• 3-400 g groft hakket spinat, frisk eller optøet
• 1½ dl kokosmælk
• evt. friskhakkede korianderblade til servering

Fremgangsmåde

Varm olien op i en stor gryde eller sauterpande. Tilsæt spidskommenfrø og lad dem riste et øjeblik. Tilsæt løg og lad det stege med, til det begynder at blive blødt og gennemsigtigt. Tilsæt hvidløg og ingefær og steg videre under omrøring.

Rør stødt koriander, garam masala eller karrypulver, gurkemeje og salt sammen med ca. 1 dl vand og tilsæt til løgblandingen under omrøring. Tilsæt chili, kidneybønner og tomat og bring det hele i kog. Skru ned for varmen, læg låg på og lad det simre ca. 15 min.

Tilsæt spinat og kokosmælk, og lad det varme igennem. Smag til med evt. ekstra salt og chili, drys korianderblade over og servér i gryden/panden med brød ved siden af til at søbe væden op med.

Tip:

* Jeg foretrækker denne ret pænt stærk og lavet på en finthakket bid chili af scorpion-typen, men det er ikke noget must. Du kan sagtens lade den være krydret på den bløde og milde måde, dvs. udelade eller neddrosle mængden af og/eller styrken på chilien.

Nem og hurtig ret med savoykål i frisk og lækker citronsauce.

Ingredienser:

• Et lille savoykål
• 1 bdt. bredbladet persille
• 1 porre

Citronsauce:

• 1½ dl (udblødte) cashewnødder
• 1 dl vand
• 1 citron (skal og saft)
• 1-2 fed hvidløg
• salt & peber

Fremgangsmåde:

Start med at sætte cashewnødderne i blød - enten i koldt vand i mindst 4 timer eller overhæld dem med kogende vand og lad dem nøjes med at trække i 2 timer.

Når cashewnødderne er udblødte, hælder du vandet fra og kommer dem i en blender med fintrevnen skal og friskpresset saft af 1 citron, hvidløg, 1 dl vand og lidt salt. Blend på højeste hastighed, til saucen er helt glat og cremet, måske skal der lidt mere vand i. Lad stå og trække, mens du laver resten klar.

Skyl savoykålen grundigt og fjern evt. grimme yderblade. Del kålen i fire både, skær midterstokken væk og snit hver båd i tynde strimler. Porren renses og snittes i tynde ringe. Persillen skylles grundigt og snittes også fint - stilkene kan sagtens snittes med, hvis de ikke er for grove/seje.

Kom ca. ½ dl vand i en sauterpande eller en stor gryde og varm det op for god varme, til det bobler lystigt. Tilsæt porrer og kålstrimler og vend godt rundt i det, mens det 'steger' i vandet. Tilsæt evt. lidt mere vand, så det ikke brænder på. Det skal ikke brune, bare falde lidt sammen.

Tilsæt persillen, når kålen lige akkurat er faldet sammen og vend igen godt. Drys lidt salt over. Skru ned for varmen, giv citronsaucen en tur mere i blenderen og smag den til med salt og evt. lidt mere citronsaft. Hæld citronsaucen over kålen, dæmp varmen helt, vend godt rundt, så saucen bliver fordelt jævnt og smag til med salt og et godt drys peber.

Serveres straks som varm salat eller til pasta eller kartofler.

Tips:

Prøv med cayennepeber eller chili i stedet for peber.

Evt. rester smager også dejligt som kold salat - gerne med friske æbletern rørt i.

Lav evt. dobbelt portion af citronsaucen og frys halvdelen ned - så er der virkelig hurtig mad en anden dag.

Du kan selvfølgelig prøve med andre typer kål, f.eks. spidskål eller rosenkål, men jeg synes nu, at savoykålens fine struktur egner sig allerbedst.